Текила и Мескаль: история, производство, вкусовые качества

Текила и мескаль – популярные в Мексике алкогольные напитки, которые получают путем дистилляции пульке. Для их приготовления используют одно и то же сырье, но напитки получаются абсолютно разными и отличаются между собой как коньяк и бренди, виски и скотч. Крепость текилы и мескаля одинакова, от 38 до 53 градусов, но из-за различных технологий производства текила на вкус более мягкая.

Пульке – предок мескаля и текилы

Многие путают пульке с мескалем, в действительности это разные напитки. Пульке – брага из сока голубой агавы, которую готовили еще во времена ацтеков и пили как вино.

В 17 столетии испанцы познакомили Мексику с техникой дистилляции, после чего из пульке научились получать мескаль. Пили его для утоления жажды, повышения аппетита, как обезболивающее и заживляющее средство. Считали, что мескаль помогает снять усталость и стимулирует умственные процессы.

Текила появилась после того, как технология дистилляции пульке была усовершенствована, алкогольная промышленность стала более развитой, появились более строгие нормы контроля за качеством крепкого алкоголя.

Как делают мескаль

Текилу производят только из голубой агавы, мескаль – из пяти разных видов этого растения. Традиционный способ приготовления напитка включает следующие этапы:

• Сбор агавы. Срезают растение до того, как появятся соцветия, чтобы сахара, накопившиеся в стебле и листьях, не успели пойти в рост соцветий. Срезают листья как можно ближе к пинье, что обеспечивает большую сладость агавовой браге.
• Запекание растения. Агаву поджаривают на медленном огне в течение определенного времени. Для этого используют каменные печи или автоклав, самым аутентичным методом является земляная яма. В зависимости от выбранного метода запекания на процесс уходит от 18 часов до 7 дней. Во время термической обработки сложные сахара распадаются на простые, которые и участвуют в последующей ферментации.
• Измельчение сырья. Это позволяет извлечь максимальное количество соков, которые будут участвовать в процессе брожения. Измельчают листья ручным топором или мачете, круговыми жерновами из вулканического камня, механическими шредерами, на промышленных конвейерах.
• Процесс ферментации. В процессе брожения микроорганизмы перерабатывают сахара в спирт, активность ферментации и ее скорость можно видеть по количеству пузырьков в соке. Еще одним показателем процесса является характерный звук. В кустарном производстве ферментация может занимать от 3 до 10 дней. На производстве, где контролируется температура, процесс длится около 18 часов.
• Дистилляция пульке. Жидкость нагревают до кипения, после чего пары попадают в систему охлаждения, снижающую их температуру и конденсирующую их.

Несмотря на то, что мескаль имеет многовековую историю, технология его производства с тех пор не изменилась. Выдержка – крайне редкий этап в процессе приготовления мескаля. Считается, что напиток и так идеальный и не требует улучшения с помощью выдержки. По степени выдержки в древесных бочках напиток бывает: без выдержки, «отдохнувший» несколько месяцев, выдержанный несколько лет. В отличие от текилы, которую производят во всех регионах Мексики, мескаль – местный напиток штата Халиско и делают его на определенных территориях.

Как правильно пить мескаль

У многих, кто впервые приобрел бутылку этого напитка, возникает вопрос, как пить мескаль правильно. В идеале хорошо бы раздобыть хикару – сосуд, похожий на вычищенную половину апельсина. Мексиканцы и индейцы изготавливали их из плодов, похожих на маленькую тыкву. Современные хикары делают из глины, стекла, керамики. Основное достоинство такой посуды – в широкой верхней части, что позволяет одновременно пить алкоголь и наслаждаться его ароматом. Существует три основных способа как пить мискаль:

• Неразбавленный. Алкоголь комнатной температуры пьют как ликер, смакуя каждый глоток. Закусывают напиток острыми, сильно приправленными блюдами. Согласно национальной традиции, закусывают мескаль гусеницей из бутылки.
• Как текилу. Мескаль также сочетается с цитрусовыми и солью. Закусывать его можно долькой любого цитруса, а перед тем как выпить порцию, надо слизать с руки немного соли.
• С острым соусом Сангрита. Состоит мексиканский соус из помидоров, лука, специй и лайма. Заменить его можно томатным соком со специями.

Для многих правильная церемония распития этого алкоголя – это мескаль с гусеницей, которую специально выращивают в агаве. В действительности это всего лишь рекламный ход прошлого века, и наличие червяка в бутылке вовсе не обязательно. Напиток без гусеницы не хуже, чем напиток с гусеницей.

Если вы впервые пробуете мескаль и не знаете, как пить его правильно, попробуйте все варианты, один из них вам обязательно понравится больше.

Как делают текилу

Прежде всего, выясним, из чего делают текилу. То, что ее делают из кактусов – это самый распространенный миф. В действительности текила – это самогон из ферментированного сока голубой агавы. Производство текилы содержит следующие этапы:

• Сбор растения. Для производства напитка используют пиньи – сердцевины агавы.
• Тепловая обработка. Разрубленные на несколько частей сердцевины помещают в специальные печи. Это необходимо для выделения простых сахаров, которые будут принимать участие в процессе ферментации.
• Измельчение. Запеченные листья измельчают ручным способом, тахоном, шредором или конвейером, что позволяет извлечь максимальное количество сока, участвующего в брожении.
• Процесс ферментации. Бродит сок в специальных чанах из дерева, глины, камня, металла. В процессе сахара превращаются в спирты, крепость пульке невысокая, до 18%.
• Дистилляция. Спиртные напитки текила получают путем дистилляции браги из агавы. Чаще всего используют медный куб для перегона. Производители делают двойной перегон с разбавлением водой до необходимой крепости.

После этого напиток разливают в дубовые бочки и выдерживают определенное время. Выдержка позволяет убрать недочеты и получить хорошую текилу. Текила имеет долгую историю, но рецептура ее производства практически не изменилась со времен доколумбовой Америки.

Что означает цвет текилы

Цвет текилы зависит от срока выдержки. В зависимости от этого напиток классифицируют следующим образом:

Как правильно пить текилу

Теперь вы знаете, что такое текила, как делают напиток и каких видов он бывает. Выясним, как правильно ее пить. Способы употребления напитка на его родине значительно отличаются от общепринятого европейского варианта. Мексиканцы пьют текилу с апельсином и корицей, сангритой, смешивая с газированной водой или с пивом. Если вы являетесь поклонником классического для Европы «ритуала», вам потребуется напиток, соль и долька лайма. Соль надо насыпать на левую руку и слизать ее перед глотком напитка, после этого закусывают долькой лайма, можно лимоном.