Для тех, кто любит создавать кулинарные шедевры, спиртные напитки это не способ проведения досуга, а возможность поэкспериментировать на кухне и достичь неповторимых результатов. Данный компонент способен полностью менять аромат и вкусовые качества блюда, важно только понимать, куда какой алкоголь добавлять и в каких количествах.
Зачем добавляется алкоголь в блюда?
Мода на кулинарные шедевры с добавлением алкоголя пришла из-за границы. В традиционной славянской кухне практически нет рецептов с коньяком или вином. И все же не стоит бояться экспериментировать. Блюда с алкоголем подходят даже для тех, кто ведет трезвый образ жизни. Небольшое количество спиртного помогает раскрыть все вкусы и ароматы кулинарного шедевра. Испарение алкоголя происходит очень быстро под воздействием температур, а вино, крепкий алкоголь или пиво в кулинарии играют роль обычной вкусовой добавки.
Важно соблюсти главное условие и не добавлять большое количество спиртного. Если его будет не больше одного процента, напиток подчеркнет вкус, а не перебьет его. Решили попробовать готовить с добавлением алкогольных напитков? Обратите внимание на некоторые хитрости и секреты.
Алкоголь способен связывать жиры и воду
Алкоголь взаимодействует с молекулами воды и липидов, связывает их между собой. Так, спиртное способно связать между собой рецепторы вкуса и обоняние, поскольку вкусовые рецепторы реагируют на водорастворимые вещества, а обонятельные – на жирорастворимые ароматизаторы. Эта способность алкоголя хорошо просматривается на примере маринада.
Ароматы специй, лука, чеснока и приправ растворяются только в жирах. Алкоголь помогает перенести их в мясо. Именно поэтому мясо, маринованное в водке, имеет более насыщенный вкус. При этом, достаточно добавить одну ложку этого крепкого напитка.
Подобный эффект можно получить при тушении мяса в алкоголе, но, чтобы в результате получить хорошее блюдо, необходимо учитывать, сколько градусов в вине и сколько его следует добавить.
Алкоголь изменяет структуру ингредиентов блюда
Узнав, что алкогольные напитки могут менять структуру некоторых ингредиентов, кулинары начали широко использовать его в выпечке. Спиртное не образует глютена, тесто получается более мягким и воздушным. Благодаря нескольким ложкам спиртного, хлеб станет рассыпчатым и долго не зачерствеет. В домашнее мороженое также добавляют алкоголь. Он не дает смеси полностью замерзнуть, десерт получается пластичным и приятным на вкус.
Рекомендуемая крепость алкоголя для кулинарии
Делая тесто с алкоголем, следует учитывать крепость напитка. От этого зависит количество спиртного. Например, для торта диаметром 25 сантиметров рекомендуется такое количество спиртного, в зависимости от его концентрации:
- алкоголь 20 градусов – двенадцать больших ложек;
- крепкий алкоголь до 95 градусов – две столовые ложки;
- учитывая, сколько градусов в белом сухом вине, его добавляют в количестве 16 ложек;
- красного крепленого вина достаточно 8 ложек;
- ликер от 15 до 30 градусов – 4-12 ложек;
- пиво – шестнадцать ложек;
- сидр – десять ложек.
Многих начинающих поваров интересует, что такое кирша в кулинарии? Это белый вишневый бренди, который предназначен специально для применения в кулинарии. Им пропитывают коржи, дополняют в кремы. Более качественный напиток используют как дижестив после трапезы.
Выпаривается ли алкоголь в блюдах после термической обработки?
Многие утверждают, что алкоголь выветривается полностью во время термообработки. В действительности же он остается в небольших количествах. Сколько останется спиртов, зависит от температуры приготовления блюда, время готовки, площади посуды. Чтобы из готового блюда алкоголь полностью выветрился, может потребоваться несколько часов. Например, фломбирование оставляет около 75% коньяка. В процессе дальнейшего приготовления процент спирта снижается, через час остается всего 5%.
Надежный способ, как убрать запах спирта в коньяке в приготовленном блюде – оставить выпечку на ночь на столе, остатки алкоголя испарятся при комнатной температуре.
